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            中央廚房生產流程及質量管理

            時間:2019-04-09 21:21:26;來源:安徽冠廚廚房設備有限公司    ;網址:http://www.tokeprediksi.com/

            廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程。




            一、廚房生產流程管理

            1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

            2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格。

            加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準;配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量;烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

            3、按生產流程實行程序控制

            每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前期程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

            4、廚房的生產分工,實行責任控制法

            每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房出品穩定負責。

            5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點

            這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平。

            二、中央廚房生產質量管理

            1、按照出品類型安排部門生產任務,各部門在廚師長和行政總廚的領導下進行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證質量。

            2、各部門必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后加工備足當餐所需各種調味品、半成品和成品,并檢查質量是否合格。

            3、加工原料堅持先進、先出的原則,原料的領用、備貨、漲發必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質,發現變質食品不準加工出售,應報廚師長或行政總廚處理。

            4、堅持飯菜不合質量不上,不合數量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

            5、嚴格把好食品衛生關,從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規定消毒。

            6、為杜絕菜品質量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

            7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質量,使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。

            三、中央廚房產品開拓計劃

            餐飲經營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲望,才能開發出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。

            1、 廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部),緊密聯系,隨時了解市場信息的需求,對產品進行改進和開發。

            A、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

            B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

            C、 對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產品質量反映進行了解。

            2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,讓全體員工為產品開發出謀劃策,并相應地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進行有效獎勵,并使其制度化,提倡和鼓勵創新意識。

            3、成立產品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據市場信息,不斷研制開發新產品。

            4、定期收集新產品開發建議書,通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書,通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

            5、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據工作實績進行獎懲。

            四、中央廚房衛生管理計劃

            民以食為天,食以潔為本,衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作,對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度,有著不可低估的作用。

            (一)這是個人素質問題,個人素質主要取決于工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用,新員工應當虛心學習。

            (二)把衛生工作當作自己的尊嚴一樣來做。

            (三)環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

            1、 地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。

            2、 墻壁應當定期打掃,保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。

            3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生。

            4、 墻角保持清潔,無雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

            5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

            6、 為保證下水管道暢通,掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。

            7、 各部門用手布應每天消毒、漂白,晾干。

            (四)食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。

            嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發生。

            (五)加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。

            1、 廚房生產經營的一線員工和服務員須持證上崗,“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

            2、 患有傳染性疾病者,須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

            3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。

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