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            冷葷廚師工作流程

            時間:2019-04-09 21:23:23;來源:安徽冠廚廚房設備有限公司    ;網址:http://www.tokeprediksi.com/

            一、?清理衛生:冷葷衛生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時,紫外線消毒二小時,確保室內無菌。冷葷室內杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。


            二、?檢查冰箱:冷葷班前衛生全部做完后,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內碼放整齊無異味。


            三、?用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。


            四、?驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經驗收,在加工間加工后方可進行冷葷的使用。



            五、?粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污,并分檔取料。


            六、?制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。


            七、?拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。


            八、?配制各種調味配汁:營業前要根據各種不同菜品的要求,將各種味形的調味汁合理的配制完畢,以備營業中使用。


            九、?宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?;ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。

            十、?獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。



            十一、?果盤制作:按客人習慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。


            十二、?檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業即將結束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數據。



            十三、?提供采購數據:在檢查結束后,立即將短缺原料的數量提供給紅案主管,以便統一填寫采購單。


            十四、?做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

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